В Лондоне есть гриль куриная мания. У всех здесь есть список предпочтений, и споры так же нагреваются, как и для сложностей гамбургеров и пиццы. Мои предпочтения в Норберте, на другой стороне Темзы, в Восточном Дулвиче, где вся птица поставляется с множеством соусов для гарнира и безумно притягательного картофеля; И курица в мошеннике клубов, маринованная в северной африканской шармуле, насыщенная чесноком, тмином и другими специями.
В отличие от гамбургеров и пиццы, куриное мясо — хотя и относительно дешевое как ингредиент — может быть частью как изысканной, так и неприхотливой кухни. Его можно подавать с костями, морковью и масляным соусом из вина, или представить себя как маленький, панированный, неотразимый, глубокий жареный укус.
Тем не менее, распространение этого легко доступного источника белка должен напомнить нам о том, как работают наши пищевые экономики и затраты, как в финансовом, так и в этически, что накапливается с нашими удовольствиями.
Научное название курицы на ферме — Gallus Gallus Domesticus, который является признанием его происхождения из ярко противоположной и часто жестокой красной птицы от джунглей Gallus Gallus. Эта птица — уроженка Южной и Юго -Восточной Азии — настолько архетипическая, что ее виды и род идентичны. Я предлагаю дать новое название домашней птице: Gallus Gallus Factitius — третье слово означает «искусственное, созданное произведенным человеком».
По сравнению со своим предшественником современная домашняя курица низкая, тяжелая и сидячая. Он предназначен для того, чтобы быть таким, и селективное разведение различных видов заканчивается двумя доминирующими торговыми гибридами: Ross 308 и Cobb 500. Если вы звучите как кухонные приборы, это связано с тем, что они практически производят приборы.
Эти белые перья с белыми перьями населяют сегодняшние «интенсивные» птицеводческие фермы, состоящие из сараев, в которых в Соединенных Штатах можно выращивать с 25 000 до 50 000 птиц на районе от 16 000 до 25 000 квадратных метров. С максимальной пропускной способностью это составляет от шести до шести дюймов для каждой курицы. Большие производители куриного мяса, кажется, не являются прибыльными для товаров, чтобы ходить повсюду, вверх и вниз по фабричному полу, где птицы испытывают все свое темное существование. Разработанные для быстрого и эффективного развития, они выводят и достигают веса (около 2,2 кг) всего за пять недель. Вы не хотите рассчитать, сколько это в человеческих годах. (Если вы это сделаете, самая продолжительная домашняя курица, для которой есть данные, было более 23 лет; в противном случае ожидают около десяти лет).
После рыбы курица и птица являются основными источниками животного белка. Около 70 миллиардов птиц каждый год убивают индустрию по переработке мяса, чей рынок, как ожидается, достигнет 375 миллиардов долларов в 2030 году. Мне не очень заботится о куриных грудях, но я люблю ноги, бедра и крылья. Шея, спина и хвост тоже. Я беру кусочки между ребрами. Печень и желудок. Хрустящая жареная до золотой кожи. Кусание хряща.
Я знаю, что я позволяю своему аппетиту предотвратить раскаяние совести, как и плитка Морги и Луи Кэрролла, которые плачут о невинных маленьких устрицах, которые только что трахнули на ужин. Это трудность. Если жизнь, как сказал Томас Гоббс, неприятен, жестока и короткая, не могу ли я не пытаться облегчить эту судьбу, например, куриное масло?
Тем не менее, все скомпрометировано, даже в относительно более выраженном секторе свободного культивирования, где большинство людей признают, что цыплят имеют право ходить. К середине -в Великобритании были открыты рекомендации по выращиванию свободно выращенных и биологически чистых птиц. Это было связано с продолжающейся глобальной эпидемией птичьего гриппа, чья наиболее инфицированная форма — вирус H5N1 — является эндемическим для диких птиц, таких как чайки, ворон, воробьи и голубки, которые можно найти у птицы на открытом воздухе. Даже если нет чрезвычайной опасности для здоровья, правовая база иногда позволяет фермерам закрывать свободных птиц в сараях в течение половины своей жизни, что не гораздо больше, чем у промышленных птиц в среднем в течение восьми недель. Цыплята, выращенные в соответствии с правилами органического земледелия, которым разрешено оставаться на улице и не используют антибиотики, живут 10-11 недель.
Система хрупкая — это также видно из борьбы с H5N1 по всему миру. Вирус, который появился в 1996 году, распространяется через перо и даже пыль, которая была в контакте с выделениями из носа или экскрементами зараженных птиц. Головы больных цыплят могут набухать, а расческа и их пряди могут голубоваться. Паралич может следовать. Смерть может произойти в течение 24-72 часов. У интенсивно выращенных цыплят на птицеводческих фермах даже одна инфекция может вызвать ужни инфекцию. Во всем мире более половины миллиардов фермерских птиц, включая цыплят, были убиты, чтобы предотвратить больший кризис. В любой момент — учитывая постоянную бойню для людей — в мире насчитывается около 26 миллиардов живых цыплят.
До сих пор наша уязвимость к птичьему гриппу была низкой. (Приготовление пищи также убивает вирус. На данный момент мы боимся, что вирусная мутация или другой патоген могут обнаружить генетическую слабость у цыплят, которые имеют большое количество идентичной ДНК в разных породах, и вызвать хаос в колоссальном масштабе. Исчезновение видов может быть маловероятным, но если болезнь разрушит большой процент популяции птицы, не пострадает только пари.
Существует теория, что люди приручили красную дикую курицу так же, как мы превратили волков в собак. Млекопитающие и птицы искали остатки пищи и рисовых бобов вблизи поселений человека — и постепенно были одомашнены. Первоначально люди могли выращивать красные дикие курицы в основном для спорта, сталкиваясь с петухами друг против друга за играми и ставками. Способность куриков откладывать яйца — будь то оплодотворение петухом — расширяет полезность вида. Вскоре птицы стали подходящими для потребления — переведены торговцами на запад в Европу и Африку. И в конце концов во всем мире
У меня могут быть романтические идеи о благородных и красивых диких кур, но птицы, которые встречаются сегодня и которые близки к генетическому штамм их предков, не особенно аппетитны. Они слишком жесткие и более подходящие для рагу или супа, чем для сочных запеченных блюд.
С другой стороны, фермерские потомки этого птичьего гладиатора становятся источником кулинарного удовольствия. Пока нам не нужно помнить их неприятную, жестокую и короткую жизнь.
Говард Чоа-Эн-обозреватель в Bloomberg Mince, который занимается культурой и бизнесом. Ранее он работал международным редактором Bloomberg Mince и является бывшим директором журнала News in Time.